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L'art du champagne, choisir un champagne de Maison ou de Vigneron

 
Faut-il lire l'étiquette ?

Qui n'a pas entendu à propos du champagne, à l'occasion d'un dîner, le commentaire averti d'un convive expliquant que la qualité d'un champagne se reconnaîtrait à l'abréviation miraculeuse "RM" figurant sur l'étiquette, signifiant Récoltant Manipulant, que nous appelons Vigneron.

Ce commentaire à priori séduisant vaut tout autant que de penser que tous les vins de grandes marques sont exceptionnels et qu'il faudrait rechercher sur l'étiquette l'abréviation non moins magique NM, comme Négociant Manipulant, que nous appelons Maison.

Cela dit, cette controverse présente l'énorme avantage d'alimenter les conversations et de remplir les verres car la nomenclature ne s'est pas arrêtée à ces quatre lettres mythiques : pour mémoire, existent aussi CM (Coopérative Manipulante), RC (Récoltant Coopérateur) et MA (Marque d'achat).

Les définitions

Dans le bas de l’étiquette on peut difficilement lire deux caractères qui désignent le statut du producteur du vin. Ces abréviations sont obligatoires :

NM : Négociant-Manipulant, Maison propriétaire ou non de vignes qui élabore ses propres 
         vins sous sa marque.

RM : Récoltant-Manipulant, Vigneron qui cultive ses raisins et élabore son propre vin.

RC : Récoltant-Coopérateur, Vigneron qui apporte son raisin à la coopérative et pose son
        étiquette sur le vin que lui rétrocède celle-ci.

CM : Coopérative-Manipulant, coopérative de manipulation, la coopérative élabore un vin    et le commercialise sous sa marque propre.

MA : Marque d’Acheteur, seconde marque d’un producteur ou étiquette d’une personnalité, d’un événement, d’une entreprise, etc.

Champagne de Maisons ou de Vignerons ?

Une controverse vraiment stérile car un statut peut en cacher un autre.

Certaines grandes Maisons (NM) possèdent un vignoble propre contribuant pour une part importante à l'élaboration de leurs vins et achètent des raisins pour compléter leurs besoins à des Vignerons (vignerons qui commercialisent directement leurs vins) et à des vignerons (terme sans V majuscule par lequel nous désignons pour le besoin de cette explication, les vignerons "livreurs de raisin") et ce, souvent depuis plusieurs générations.

Ne peut-on pas considérer que ces Maisons sont proches dans leur philosophie des Vignerons ? Nous  vous l'accordons, il faut suivre…

De même, certains Vignerons (RM) sont devenus Négociant Manipulateur (NM) parce que leur art d'assembleur ou leur talent commercial, les a conduit à devoir acheter des raisins en complément, pour subvenir à leurs besoins accrus.

Seraient-ils de moins bons faiseurs ? Vous suivez toujours ?

Ces deux exemples caricaturaux rendent compte de la richesse du vignoble champenois et de la diversité des intervenants, agissant dans un contexte économique  aux enjeux très importants.

L'art du champagne, la méthode champenoise suite, le dosage

Au moment du dégorgement, le Champagne séparé de ses lies ne contient aucun sucre résiduel, il est dit « Brut nature ». Le dosage consiste à introduire une concentration de sucre et de vins appelée « liqueur d’expédition ou de dosage» qui va modifier le caractère du vin tout en respectant sa typicité. Les Champagnes bruts constituent toujours la majorité des expéditions (92% en 1998).

La teneur en sucre est réglementée et détermine la qualité finale du type de Champagne qui sera commercialisé :

•    Extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre (g/l). Cette catégorie utilise également des mentions du type « Brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ». Les termes commerciaux sont « Ultra brut », « Brut sauvage », « Brut zéro » etc.

•    Brut, moins de 15 g/l. Les champagnes bruts représentent près de 90% des types de champagnes commercialisés. Les dénominations utilisées pour désigner les brut non millésimés sont très variées : Brut Tradition, Brut Réserve, Brut Standard…

•    Extra dry entre 12 et 20 g/l

•    Sec entre 17 et 35 g/l

•    Demi-sec entre 33 et 50 g/l

•    Doux au delà de 50 g/l

Une fois dosées, les bouteilles sont bouchées à l’aide d’un bouchon composé de liège aggloméré sur sa partie haute et de deux rondelles de liège de qualité sur la partie en contact avec le vin. Dans le cas des champagnes millésimés, le millésime doit obligatoirement figurer sur le bouchon.

L'art du champagne, la méthode champenoise

  

Du tirage au dosage, le vin de Champagne connaît une succession d’étapes qui composent la méthode champenoise dont l'objectif est de rendre le vin effervescent.

Le tirage

Le tirage consiste à mettre le vin en bouteille. Il peut intervenir dès le 1er janvier de l’année suivant les vendanges. Pour ce faire, chaque bouteille est additionnée d’une « liqueur de tirage » composée d’une petite quantité de levures, de nutriments et de sucre. Après le tirage, les bouteilles sont alors fermées hermétiquement à l’aide d’une capsule métallique.

Ainsi, tout est prêt pour la seconde fermentation en bouteille qui doit réaliser la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, pour s'élever respectivement d'un 1% en volume d’alcool et jusqu'à une pression d'environ 6 bars.

La descente en cave pour la prise de mousse

Les bouteilles ainsi scellées sont descendues en cave et disposées sur des lattes de bois en position couchées dans une atmosphère saine et fraîche (12°C). La prise de mousse se déroule alors dans un délai variant de 6 semaines à deux mois.

Le vieillissement : la maturation sur lies

Après la prise de mousse, les levures ont consommé tout le sucre ajouté lors du tirage, elles sédimentent alors sur la paroi de la bouteille et forment les lies. Leur destruction ou autolyse libère des substances très variées dont les composés protéinés contribuent à l’enrichissement du potentiel aromatique du vin.

Le minimum de contact des lies avec le vin est de 15 mois pour les champagnes non millésimés et trois ans pour les cuvées millésimées. En moyenne, on observe des temps plus longs : environ 3 ans pour les premiers et 8 à 10 ans pour les seconds. C'est surtout le vieillissement à cette étape qui importe, après le dégorgement et quelques semaines de repos, le Champagne est bon à déguster.

 Le remuage

Après le temps de maturation nécessaire en cave, les vins vont être progressivement et délicatement séparés de leurs lies constituées des dépôts de levures : c’est l’opération du remuage. Cette opération consiste à faire descendre vers le goulot les lies par des rotations et le relevage des bouteilles jusqu’à la verticale (sur pointe). Le remuage peut être soit manuel sur des pupitres soit encore mécanique par des gyropalettes. Dans le premier cas, il s’étale sur environ 6 semaines à raison d’un remuage par jour. Dans le second cas, le gain de place et de temps ne sont pas négligeables : la durée du remuage passe à 15 jours, grâce à une assistance en continu par ordinateur.

 Le dégorgement

Eliminer le dépôt des levures rassemblé dans le goulot de la bouteille s’appelle « le dégorgement ». Les bouteilles arrivent « tête en bas » et sont plongées au niveau du col dans un bain réfrigérant de l’ordre de –20°C. Le dépôt est transformé en glaçon, son expulsion à l’ouverture de la bouteille devient alors possible.

L'art du champagne, l'assemblage

Retrouver le style

Après la clarification vient le temps de l’assemblage qui est une spécificité de l’élaboration des vins de Champagne. Il s’agit de « marier » entre eux des vins de différents cépages, de crus et d’années différentes pour les vins non millésimés tout en respectant le goût, on dit le « style », de chaque champagne d’une année à l’autre. Les champagnes millésimés bénéficient d’un assemblage incluant exclusivement les vins clairs de l’année.

Pré-assemblage et assemblage

Au final, chaque vin est classé selon ses qualités organoleptiques et sera « pré-assemblé » à un groupe d’autres vins appartenant à le même classe sensorielle. L’ultime séance a lieu généralement entre les mois de février et mars : elle est décisive  car à ce moment le choix des vins est établi, l’assemblage réalisé jusque là à petite échelle est dégusté une dernière fois. La « Cuvée » est  l’assemblage décidé en amont. Chaque cuvée correspond à un type de vin destiné à devenir soit le champagne non millésimé, soit le champagne millésimé si les vins ne sont issus que de l’année millésimée, soit encore d’un autre type en fonction du dosage ultérieur. Le degré alcoolique à ce stade est de l’ordre de  11 °.

L'assemblage : une étape confidentielle

Ce mariage ne peut être réalisé que grâce à la mémoire et à l’expérience des hommes. C’est pourquoi  l’assemblage reste une opération confidentielle, limitée à un cercle d’initiés au sein de la Maison ou de l’exploitation : propriétaires et ancêtres (au sens de la famille), Chef de cave et/ou œnologue. Chacun apporte sa contribution sur le plan sensoriel lors des multiples séances de dégustations de pré-assemblage des vins clairs (entre décembre et février) mais également pour l’aspect culturel ou historique de la marque par rapport à la cuvée élaborée.

   

L'art du champagne, l'élaboration des vins

L'élaboration des vins selon la méthode champenoise

La 1ère fermentation alcoolique

Les moûts débourbés sont regroupés par cépage et par cru dans des cuves. Ils y subiront pendant environ trois semaines la 1ère fermentation alcoolique. L’inox et les cuveries modernes permettent de maîtriser la régulation des températures au cours de la vinification. Elle consiste à transformer les sucres du moût (jus de raisin) en alcool (environ 11°). Les levures utilisées pour cette 1ère fermentation sont des souches sèches actives industrielles sélectionnées pour leurs hautes performances.

La fermentation malolactique

La fermentation alcoolique réalisée, vient l’étape de la fermentation malolactique. Il s’agit d’une diminution de l’acidité des vins par la transformation d’un acide fort, l’acide lactique en un acide faible, l’acide malique sous l’action de bactéries lactiques. Cette baisse de l’acidité est associée à une évolution des arômes et à un changement de la saveur des vins, plus rondes, plus moelleuses.

La clarification

Une fois toutes les fermentations effectuées, vers la mi-décembre, les vins, identifiés par cépage et par crus restent toujours stockés séparément dans les cuves. Ils y subissent les derniers traitements de clarification. A ce stade, ils se nomment « vins clairs ». 

Les cépages du Champagne et l'expression des terroirs

Un vin composé d'un seul type de cépage est  un  blanc de blancs, pour le chardonnay, ou un blanc de noirs, pour les pinots meunier et noir, en assemblage ou en monocépage.

Le pinot noir

Puissant, structuré et corsé, le pinot noir, cépage noir à jus blanc est majoritaire en Champagne. Il représente 38% de la surface du vignoble. Il est particulièrement implanté dans la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar.

Les champagnes à base de pinot noir ou blanc de noirs ont généralement une robe assez soutenue avec des reflets dorés. Ils expriment au nez des arômes intenses et puissants de fruits jaunes mûrs, de fruits rouges, d’épices voire parfois des notes de sous-bois, de végétal humide proche des champignons, de mousse et de lichens.

En bouche, la structure et l’ampleur voire parfois la longueur sont les descripteurs sensoriels les plus fidèles.

Le pinot meunier

Plus rond, souple et fruité, le pinot meunier, également cépage noir à jus blanc couvre  35% de la surface du vignoble. Ses terrains de prédilection se trouvent plutôt dans la Vallée de la Marne entre Epernay et Château Thierry. Quelques terroirs de Coteaux près de Reims dans la Vallée de l’Ardre ou la Vallée de la Vesle lui réussissent également bien.

Les champagnes issus de pinot meunier ou blancs de noirs ont également une robe jaune profonde avec des reflets gris à dorés. Le nez, séducteur et enjôleur situe immédiatement le vin dans son terroir : fruits blancs mûrs (pomme, poire), fruits jaunes surmaturés et parfois les mêmes notes de sous-bois humide perçues avec le pinot noir.

La bouche se fait plus ronde, plus suave, avec une tendance douce qui donne à ces champagnes un caractère de tendresse affirmée.

 Le chardonnay

Enfin, les 27% restant du territoire viticole sont plantés de chardonnay, cépage blanc à pulpe blanche, aux caractéristiques de fraîcheur, de finesse et de texture plus légère. La Côte des Blancs est son royaume avec son cortège de Grands Crus célèbres. On le trouve aussi dans des terroirs moins connus où il fait des merveilles : le Sézannais, la Montagne de Reims avec deux crus phares, Trépail et Villers Marmery, enfin Berru au nord de Reims et le vignoble de Bassuet dans la région de Vitry-le-François.

Les vins issus de chardonnay, les champagnes blancs de blancs se trahissent souvent par leur robe jaune pâle, brillante aux subtils reflets verts. Le nez plonge immédiatement le dégustateur dans un univers de fruits frais pulpeux (agrumes) voire de fruits exotiques, de végétal (tilleul, plantes tisanières, verveine…), de minéralité et de floral à la fois.

La bouche est marquée par une attaque assez vive qui se poursuit sur un développement de fraîcheur, de texture légère ou aérienne sans pour autant occulter l’existence d’un gras, d’une matière plus ample que les années révèleront. Car ne nous y trompons pas les champagnes à dominante de chardonnay ont la réputation de braver le temps…

L'art du champagne, les vendanges

Les vendanges sont manuelles

Un grand vin ne peut provenir que de grands raisins, mûrs et sains, traités avec rigueur. D’avril à fin août, les vignes font l’objet de soins attentifs tout au long du cycle végétatif. En septembre, l’avènement de la récolte demande une attention redoublée : les raisins doivent arriver entiers sur le pressoir.

Limiter la macération des raisins 

Les caisses de 50 kg servant au transport des raisins vers les centres de pressurage sont percées afin de permettre au jus de s’écouler et ainsi de limiter la macération des raisins. Près de 75% des raisins de la Champagne sont noirs, c’est à dire à pellicule colorée et à pulpe translucide.

Un pressurage lent et progressif

Une pression faible exercée sur les grains de raisins et des quantités extraites limitées sont les règles très strictes du pressurage. Le fractionnement des jus reste un des fondements du pressurage champenois. Le rendement au pressurage correspond à 160 kg / hectolitre, soit encore 4000 kg de raisins (un marc) qui fourniront 25,50 hectolitres partagés en 20,50 hectolitres de Cuvée et 5 hectolitres de Taille, soit au total moins du tiers du poids des raisins.

Des vinifications séparées

En règle général, chaque marc représente un cépage et un cru dont les jus de cuvée et de taille seront vinifiés séparément. Une fois le pressurage réalisé, le moût repose une douzaine d’heures dans les belons (cuves) le temps d’être clarifié. Cette étape, appelée débourbage correspond à une sédimentation naturelle des matières solides et indésirables en suspension dans le moût.

Les vignerons commercialisent eux mêmes leur production

Les premiers pas des vignerons vers l’autonomie vis-à-vis du négoce sont datés vers les années 30.

Elaborateurs malgré eux

Vers 1930, les vignerons sont surtout des producteurs de raisins livrant toute leur production au négoce. Or, à cette époque, la situation économique déplorable conduit certains négociants à la ruine. La récolte de 1934 et surtout celle de 1935, pourtant de qualité, leur restent sur les bras et favorisent le mouvement coopératif, puis l’évolution des vignerons vers le statut de « manipulant ».

Une autonomie accélérée

Vers 1950, les vignerons vont jouer un rôle capital dans la progression du Champagne comme livreurs mais aussi comme récoltant manipulant. Une véritable transformation sociale intervient permettant aux jeunes de s’installer pour développer l’activité.

En 30 ans, les surfaces cultivées par les vignerons  s’accroissent de 125% contre 33% pour le négoce, les expéditions du vignoble sont multipliées par 9 contre 4 pour le négoce passant de 6,5 millions de bouteilles dans les années 50 à 61 millions en 1980 !. L’essor de l’économie du vignoble était en marche.

Le développement durable et nos métiers

Aujourd'hui, de plus en plus d'entreprises intègrent dans leurs consultations de recherche de cadeaux ou d'organisation de réceptions la préoccupation du respect de l'environnement.

Aujourd'hui, cette exigence peut concerner le produit, son emballage ou son acheminement et plus généralement les prestations de services associées.

Nos marques Délicité répondent à ces exigences par des offres de produits bio ou issus de l'agriculture raisonnée, des emballages ou des vaisselles recyclables et par des propositions de prestations respectant l'environnement et s'inscrivant dans une démarche développement durable.

C'est une remise en cause permanente et nous nous efforçons d'y contribuer comme le font aussi de plus en plus les marques que nous représentons.

Evénement sur France 2, le vendredi 5 juin 2009 à 20 h.45  : le documentaire Home, suivi d'un débat animé par Yves Calvi
Une soirée TV incontournable sur France 2

Actualité Produit

Lancement de la cuvée ESSENTIEL par le Champagne Nicolas Feuillatte, pionnier dans la mise en place d'une démarche de développement durable...
 Téléchargement Le Champagne Nicolas Feuillatte lance la cuvée ESSENTIEL