Du tirage au dosage, le vin de Champagne connaît une succession d’étapes qui composent la méthode champenoise dont l'objectif est de rendre le vin effervescent.
Le tirage
Le tirage consiste à mettre le vin en bouteille. Il peut intervenir dès le 1er janvier de l’année suivant les vendanges. Pour ce faire, chaque bouteille est additionnée d’une « liqueur de tirage » composée d’une petite quantité de levures, de nutriments et de sucre. Après le tirage, les bouteilles sont alors fermées hermétiquement à l’aide d’une capsule métallique.
Ainsi, tout est prêt pour la seconde fermentation en bouteille qui doit réaliser la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, pour s'élever respectivement d'un 1% en volume d’alcool et jusqu'à une pression d'environ 6 bars.
La descente en cave pour la prise de mousse
Les bouteilles ainsi scellées sont descendues en cave et disposées sur des lattes de bois en position couchées dans une atmosphère saine et fraîche (12°C). La prise de mousse se déroule alors dans un délai variant de 6 semaines à deux mois.
Le vieillissement : la maturation sur lies
Après la prise de mousse, les levures ont consommé tout le sucre ajouté lors du tirage, elles sédimentent alors sur la paroi de la bouteille et forment les lies. Leur destruction ou autolyse libère des substances très variées dont les composés protéinés contribuent à l’enrichissement du potentiel aromatique du vin.
Le minimum de contact des lies avec le vin est de 15 mois pour les champagnes non millésimés et trois ans pour les cuvées millésimées. En moyenne, on observe des temps plus longs : environ 3 ans pour les premiers et 8 à 10 ans pour les seconds. C'est surtout le vieillissement à cette étape qui importe, après le dégorgement et quelques semaines de repos, le Champagne est bon à déguster.
Le remuage
Après le temps de maturation nécessaire en cave, les vins vont être progressivement et délicatement séparés de leurs lies constituées des dépôts de levures : c’est l’opération du remuage. Cette opération consiste à faire descendre vers le goulot les lies par des rotations et le relevage des bouteilles jusqu’à la verticale (sur pointe). Le remuage peut être soit manuel sur des pupitres soit encore mécanique par des gyropalettes. Dans le premier cas, il s’étale sur environ 6 semaines à raison d’un remuage par jour. Dans le second cas, le gain de place et de temps ne sont pas négligeables : la durée du remuage passe à 15 jours, grâce à une assistance en continu par ordinateur.
Le dégorgement
Eliminer le dépôt des levures rassemblé dans le goulot de la bouteille s’appelle « le dégorgement ». Les bouteilles arrivent « tête en bas » et sont plongées au niveau du col dans un bain réfrigérant de l’ordre de –20°C. Le dépôt est transformé en glaçon, son expulsion à l’ouverture de la bouteille devient alors possible.
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