Les vendanges sont manuelles
Un grand vin ne peut provenir que de grands raisins, mûrs et sains, traités avec rigueur. D’avril à fin août, les vignes font l’objet de soins attentifs tout au long du cycle végétatif. En septembre, l’avènement de la récolte demande une attention redoublée : les raisins doivent arriver entiers sur le pressoir.
Limiter la macération des raisins
Les caisses de 50 kg servant au transport des raisins vers les centres de pressurage sont percées afin de permettre au jus de s’écouler et ainsi de limiter la macération des raisins. Près de 75% des raisins de la Champagne sont noirs, c’est à dire à pellicule colorée et à pulpe translucide.
Un pressurage lent et progressif
Une pression faible exercée sur les grains de raisins et des quantités extraites limitées sont les règles très strictes du pressurage. Le fractionnement des jus reste un des fondements du pressurage champenois. Le rendement au pressurage correspond à 160 kg / hectolitre, soit encore 4000 kg de raisins (un marc) qui fourniront 25,50 hectolitres partagés en 20,50 hectolitres de Cuvée et 5 hectolitres de Taille, soit au total moins du tiers du poids des raisins.
Des vinifications séparées
En règle général, chaque marc représente un cépage et un cru dont les jus de cuvée et de taille seront vinifiés séparément. Une fois le pressurage réalisé, le moût repose une douzaine d’heures dans les belons (cuves) le temps d’être clarifié. Cette étape, appelée débourbage correspond à une sédimentation naturelle des matières solides et indésirables en suspension dans le moût.
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