Retrouver le style
Après la clarification vient le temps de l’assemblage qui est une spécificité de l’élaboration des vins de Champagne. Il s’agit de « marier » entre eux des vins de différents cépages, de crus et d’années différentes pour les vins non millésimés tout en respectant le goût, on dit le « style », de chaque champagne d’une année à l’autre. Les champagnes millésimés bénéficient d’un assemblage incluant exclusivement les vins clairs de l’année.
Pré-assemblage et assemblage
Au final, chaque vin est classé selon ses qualités organoleptiques et sera « pré-assemblé » à un groupe d’autres vins appartenant à le même classe sensorielle. L’ultime séance a lieu généralement entre les mois de février et mars : elle est décisive car à ce moment le choix des vins est établi, l’assemblage réalisé jusque là à petite échelle est dégusté une dernière fois. La « Cuvée » est l’assemblage décidé en amont. Chaque cuvée correspond à un type de vin destiné à devenir soit le champagne non millésimé, soit le champagne millésimé si les vins ne sont issus que de l’année millésimée, soit encore d’un autre type en fonction du dosage ultérieur. Le degré alcoolique à ce stade est de l’ordre de 11 °.
L'assemblage : une étape confidentielle
Ce mariage ne peut être réalisé que grâce à la mémoire et à l’expérience des hommes. C’est pourquoi l’assemblage reste une opération confidentielle, limitée à un cercle d’initiés au sein de la Maison ou de l’exploitation : propriétaires et ancêtres (au sens de la famille), Chef de cave et/ou œnologue. Chacun apporte sa contribution sur le plan sensoriel lors des multiples séances de dégustations de pré-assemblage des vins clairs (entre décembre et février) mais également pour l’aspect culturel ou historique de la marque par rapport à la cuvée élaborée.
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