Glossaire de dégustation du vin et des vins de Champagne
1- Les mots des sens pertinents à la dégustation des champagnes
Arôme : parfum agréable d’un vin. Les arômes sont regroupés en familles aromatiques.
Bouche : Un des cinq sens utilisé lors de la dégustation. Il permet d’apprécier les saveurs et la texture du Champagne.
Bouquet : ensemble des arômes homogènes et complexes d’un vin.
Flaveurs : composantes du bouquet.
Fragrances : parfums, arômes.
Goût : voir Bouche.
Gustation : voir Bouche.
Nez : (olfaction). Un des cinq sens utilisé lors de la dégustation. Il permet de décrire les arômes du Champagne. Le nez peut être décomposé en 1er et 2ème nez. Le premier nez est la première impression perçue une fois que le Champagne est servi, le 2ème nez se situe après un petit moment et une légère aération.
Oeil-de-perdrix : couleur faiblement rosée de certains champagnes rosés.
Olfaction : voir nez.
Vue : un des cinq sens utilisé lors de la dégustation. La vue renseigne sur la robe du Champagne, c’est à dire sa couleur (nuances, teinte, reflets), sa limpidité, sa brillance.
2 - Les familles aromatiques des Champagnes
Arômes primaires : désignent les arômes en relation avec le fruité, le jus de raisin (le moût) et le caractère lié à la fermentation dit fermentaire.
Arômes secondaires : désignent les arômes particuliers de la fermentation, arômes vineux, alcool, végétal et fruits en tant que raisins.
Arômes tertiaires : désignent les arômes d'évolution pour des vins âgés, notes animales, notes empyreumatiques ou de torréfaction.
Alimentaire : mie ou croûte de pain, farine, froment, levures, lait, beurre, miel…(arômes primaires et secondaires)
Agrumique : citron, pamplemousse, ananas, fruits de la passion…
Animal : se référant à des notes animales, cuir, peau tannée, organique, crottin, bouse…
Chimique : se référant à des produits chimiques, éthanal, acétone, acétique, acétaldéhyde, iode, cire, encaustique…
Chou : odeur caractéristique produite par le manque d’aération des vins ou odeur de réduction.
Empyreumatique : série se référant à des notes grillées, toastées voire fumées et brûlées ou de torréfaction.
Epices : poivre, genièvre, baies roses, muscade
Floral : fleurs blanches (acacia, aubépine, jasmin), pollen (tilleul)…
Fruité : fruits blancs, fruits jaunes, fruits rouges, fruits secs, fruits confits.
Minéral : craie, craie humide, terre humide.
Oxydation : vins ayant reçu un excès d’aération prenant des notes oxydées, de type métallique, noix, fruits cuits (pruneaux)…
Réduction : vins ayant été privés d’aération prenant des notes réduites : caractère soufré, chou, choucroute, malt, levain…
Végétal : notes se référant au règne végétal, feuilles de menthe, plantes tisanières (verveine).
3 - les mots de la dégustation des vins de Champagne
Acidité : composante de la fraîcheur d’un Champagne.
Attaque : lors de la prise en bouche, la première impression perçue.
Beauté d'un vin : équilibre harmonieux de l’ensemble des constituants d’un vin qui se perçoit aussi bien par la vue, l’odorat et le goût. C'est le propos du site bubbliz.com, charge à vous de choisir les meilleurs vins à votre goût parmi les plus beaux sélectionnés.
Beauté du cru : mention distinctive du Comité de dégustation de bubbliz.com pour désigner le style d'un vin soit l'ensemble de ses caractéristiques sensorielles. Souvent cette mention est attribuée à des vins de Vignerons dont le vignoble se limite souvent à un village. Cette mention peut cependant distinguer aussi le vin d'une Maison lorsque son origine est clairement définie en terme de cru.
Beauté du style : mention distinctive du Comité de dégustation de bubbliz.com pour désigner le style d'un vin soit l'ensemble de ses caractéristiques sensorielles. Souvent cette mention est attribuée aux vins des Maisons dont on reconnaît le style de la marque, ce style n'étant pas forcément lié à un cru en particulier, les Maisons possédant un vignoble réparti sur toute la Champagne.
Beauté rare : mention distinctive du Comité de dégustation de bubbliz.com pour désigner la beauté exceptionnelle d'un vin soit dans l'absolu soit dans l'exceptionnelle beauté obtenue par rapport à sa composition.
Champanissime : mention distinctive du Comité de dégustation de bubbliz.com attribuée aux vins exceptionnels à l'effervescence sublime : la mention champanissime est attribuée après deux dégustations à l'aveugle convergentes .
Cohérence nez / bouche : synthèse du commentaire de dégustation.
Coup de cœur : mention distinctive du site qui souligne l'intérêt d'un vin, bien sûr déjà sélectionné pour sa beauté mais aussi pour un caractère ou une originalité, dans l'absolu ou par rapport à sa fiche technique.
Développement : seconde impression perçue en bouche, après l'attaque.
Evolution : relatif aux arômes du Champagne et notamment aux arômes tertiaires.
Equilibre : en bouche, l’acidité, la texture et l’alcool forment un ensemble harmonieux.
Finesse : délicatesse.
Finale : impression laissée par le vin après dégustation.
Fraîcheur : voir Acidité, se dit en bouche.
Gras : en bouche, texture proche de la graisse, impression de chaleur et de fluidité mêlées, de glissant, de fuyant.
Onctuosité : l'effervescence en bouche donne parfois cet effet de gras que bubbliz appelle l'effet de crème.
Pinoter : terme employé par certains professionnels ou chefs de cave pour indiquer qu'un champagne à base de chardonnay rappelle dans ses caractéristiques sensorielles, le pinot noir ou le pinot meunier.
Rapport beauté - prix : un vin bien fait, beau et très bien placé en prix par rapport à d'autres vins de même qualité organoleptique et de prix bien supérieurs.
Robe : couleur d’un Champagne englobant la nuance, la teinte, les reflets.
Rondeur : texture moelleuse de certains champagnes associé au développement.
Sans vice ni vertu : commentaire disqualifiant utilisé par les œnologues pour désigner un vin de Champagne honnête sans défaut mais sans attrait particulier, bon nombre des vins dégustés par le Comité de dégustation de Bubbliz.com et non retenus ont malheureusement reçu ce commentaire.
Style : ensemble des caractéristiques sensorielles spécifiques de chaque champagne. Bubbliz dans ses mentions distinctives fait appel à la notion de beauté du style qu'il réserve en général aux Maisons, préférant la mention beauté du cru qui désigne la même chose chez un Vigneron, l'origine de ses raisins étant en général plus rassemblée sur un cru.
Suave : moelleux d'un champagne surtout perçu à l'attaque.
Tendre : cf. suave.
Texture : appréciation de la matière d’un Champagne en bouche.
Vivacité : voir Acidité, se dit du nez
Vivacité : pendant les vendanges, lieu ou séjournent les vendangeurs et parfois aussi centre de pressurage.
Vigne : plante pérenne grimpante dont une espèce cultivée produit le raisin consommé comme fruit ou utilisé pour produire le vin après fermentation de ses jus.
Glossaire spécifique des vins de Champagne
A.O.C. : Appellation d'Origine Contrôlée. Ensemble des lois définissant un produit alimentaire ou non, un vin en l'occurrence, dans son aire de production, son lien au terroir, à la région d’origine, aux savoir-faire ou traditions et aux méthodes d’élaboration. L’A.O.C. Champagne est définie par la loi du 27 juillet 1927.
Assemblage : mariage de vins issus de différents cépages et crus. Selon l’objectif défini, on assemblera des vins d’années différentes pour un champagne non millésimé et d’une seule année pour un champagne millésimé. L'assemblage est réalisé généralement entre le mois de décembre et le mois de mars de chaque année.
Atmosphère : unité ancienne de pression de gaz encore usitée en l'espèce, la référence étalon étant la pression atmosphérique : 6 atmosphères est équivalent à 6 fois la valeur de la pression atmosphérique.
Beauté d'un vin : équilibre harmonieux de l’ensemble des constituants d’un vin qui se perçoit aussi bien par la vue, l’odorat et le goût.
Blanc de Blancs : se dit d’un vin de champagne composé exclusivement du chardonnay, le cépage blanc de l'A.O.C. Champagne.
Blanc de Noirs : vin de Champagne composé exclusivement de l’un ou des deux cépages noirs, pinot noir et/ou pinot meunier.
Brut : dosage entre 6 et 15 g/l de sucre. Les champagnes brut représentent la catégorie majoritaire des champagnes élaborés.
Bulles : inclusion de gaz carbonique dans le vin générant l’effervescence.
Cépage : variété de vigne. L'A.O.C. Champagne recense exclusivement trois cépages, le chardonnay pour le raisin blanc, le pinot meunier et le pinot noir pour les raisins noirs.
Champagne : 1- région française située à 150 km à l’est de Paris où sont implantés les vignobles de l’Appellation d’Origine Contrôlée. 2- Vin mousseux de qualité élaboré dans cette région.
Chardonnay : le cépage blanc (à pellicule et à pulpe blanches) des vins de Champagne. Cultivé principalement dans la Côte des Blancs et dans quelques régions satellites comme le Sézannais ou Montgueux, le chardonnay produit dans sa jeunesse des vins vifs de texture aérienne aux caractéristiques organoleptiques rappelant les fleurs blanches et les fruits frais (agrumes), les plantes tisanières (tilleul, verveine).
Chef de cave : ingénieur ou technicien en œnologie responsable des vinifications et de toutes les activités en cave et notamment des assemblages.
CM - Coopérative de Manipulation : les vignerons livrent leur récolte à la coopérative qui élabore et commercialise un champagne sous sa marque propre.
Collage : étape de clarification des vins. Le collage s’effectue avec une colle, un adjuvant naturel comme le blanc d’œuf ou l’argile qui a la propriété d'agréger les matières en suspension du vin et de le rendre ainsi limpide.
Coteaux Champenois : Appellation d'Origine Contrôlée située sur l’aire d’appellation des vins de Champagne correspondant à la production de vins rouges et de vins blancs tranquilles.
Craie : un des composants du sous-sol champenois présent pour environ 40%. Roche blanche calcaire d’origine marine, friable. Les terroirs situés sur la craie pure sont systématiquement des vignobles de chardonnay.
Crayères : somptueuses caves de certaines grandes Maisons de Champagne situées à Reims. Les crayères sont d’anciennes carrières souterraines remontant à l'époque gallo-romaine.
Cru : terroir viticole correspondant au village du même nom. L’Echelle des crus en 1911 a défini la base des transactions qui définissent (encore aujourd’hui) le prix du kilo de raisins. Les Grands crus recensent 17 communes classées à 100 % (du prix de base), les Premiers Crus regroupent 41 communes classées de 90 à 99 % et les crus secondaires, souvent appelés autres crus, réunissent les autres communes.
Cuvée : 1- Au moment du pressurage, la première fraction du moût égale à 20,50 hectolitres pour 4000 kg de raisins. 2- Avant le tirage, au moment de l’assemblage, la cuvée est le résultat de l’assemblage des vins clairs. Par extension, la Cuvée désigne le vin issu de cette opération. Une Cuvée Spéciale est un vin au nom particulier ayant reçu des soins spécifiques.
Débourbage : une des premières étapes de la vinification juste après le pressurage : les moûts sont débarrassés de leurs bourbes (pellicules, pépins et terre). On utilise le froid et la gravité.
: après le remuage et juste avant le dosage. Les sédiments (lies et tartre), regroupés dans le col de la bouteille sont glacés rapidement dans un bain réfrigérant et expulsés lors de l’ouverture de la bouteille.
Demi-sec : champagne dosé entre 33 et 50 g/l.
Dosage : ajout de sucre après le dégorgement sous forme de liqueur de dosage appelée liqueur d'expédition. La teneur en sucre détermine les dosages croissants suivants : extra brut, brut, extra sec, sec, demi sec, doux.
Echelle des crus : classification de référence, établie en 1911, régissant les rapports commerciaux entre livreurs et acheteurs de raisins. Aujourd’hui, le prix des raisins est fixé tous les quatre ans et l'échelle des crus reste la référence de base pour les transactions. Cette classification rend compte de la qualité du terroir d’origine des raisins (et en principe de la qualité des vins).
Effervescence : phénomène résultant de la présence de gaz dans un liquide qui se manifeste par un dégagement de bulles.
Fermentation alcoolique : étape de la vinification au cours de laquelle le sucre contenu dans le moût est transformé en alcool avec dégagement de gaz carbonique sous l’action des levures indigènes ou ajoutées.
Fermentation malolactique appelée aussi "malo" : fermentation dont l'objectif est la diminution de l’acidité d’un vin par transformation de l’acide lactique (diacide) en acide malique (monoacide) sous l’action de bactéries lactiques. Cette fermentation lorsqu’elle est pratiquée favorise le développement aromatique tout en stabilisant le vin.
Gadoues : compost d’origine industrielle utilisé entre les années 1970 et 1996 pour amender les terres à vignes. Depuis le décret de 1997, cette pratique est heureusement interdite.
Gamme : ensemble des différents vins d’une même marque.
Gyropalette : bac à remuage automatique des bouteilles pouvant contenir jusqu'à 500 bouteilles. Le remuage mécanique est réalisé sur une période de 2 semaines contre 6 pour le remuage manuel. Plus rapide et plus économique, le remuage avec des gyropalettes donne un aussi bon résultat de remuage.
Habillage : étape finale avant la mise en carton et leur expédition, les bouteilles sont décorées avec une étiquette et une collerette, parfois une contre-étiquette. Ces éléments ont remplacé le cachet de verre des temps plus anciens.
Liqueur de dosage dite "liqueur d'expédition" : rééquilibrage du vin en sucre ajouté après le dégorgement et mélangé à des vins de réserve, dont les proportions détermine le dosage.
: mélange de sucre et de levures ajouté au vin clair au moment du tirage (mise en bouteille) qui provoquera la seconde fermentation alcoolique ou prise de mousse, selon la méthode champenoise.
MA - Marque d'Acheteur : négociant commercialisant les marques de ses clients ou ses propres secondes ou tierces marques.
Macération : méthode d’élaboration de certains champagnes rosés dits rosés "de saignée". On obtient la couleur rosée au moment de la première fermentation en laissant macérer les raisins entiers pendant quelques heures dans la cuve afin d’extraire la couleur contenue dans la peau des raisins noirs.
Maison : nom couramment donné aux sociétés de négoce de la Champagne (NM).
: terme qui s’applique aux Vignerons et Maisons maîtrisant l’élaboration du champagne sur l’ensemble du procédé et notamment le remuage.
Maturation : phénomène œnologique qui se produit lorsque le vin reste au contact des lies (sédiments de levures et de tartre) lors du séjour des vins en cave pendant de nombreuses années, après la prise de mousse.
Marc : 1- eau de vie provenant de la distillation des moûts résiduels du pressurage,
2- Unité de pressurage égale à 4000 kg de raisins.
Méthode champenoise : méthode d’élaboration des vins effervescents dont le Champagne. Elle consiste à réaliser en bouteille une deuxième fermentation ou prise de mousse par adjonction d’une quantité définie de sucre et de levures afin d’obtenir l’élévation d’un degré alcoolique potentiel et le dégagement de gaz carbonique. La particularité de la méthode champenoise se trouve également dans le phénomène de maturation des vins sur les lies.
Millésime : année de récolte. En Champagne, le choix de millésimer n’est pas systématique. Ils s’agit toujours des récoltes exceptionnelles et le vin provient exclusivement de l’année en question.
Miroir : base du bouchon de champagne, en contact avec le vin.
Mise en caves : après l’assemblage, les vins sont tirés en bouteilles et les bouteilles sont stockées immédiatement en cave le temps de la maturation nécessaire.
Moût : jus de raisin issu du pressurage.
Muselet : fil de fer capturant le bouchon d’une bouteille de champagne.
NM - Négociant Manipulant : négociant, propriétaire ou non d'un vignoble, qui élabore et commercialise ses Champagnes sous sa marque propre.
Oeil-de-perdrix : couleur faiblement rosée de certains champagnes rosés.
Pinot meunier : un des trois cépages de l’Appellation Champagne, à peau colorée et pulpe blanche. Les champagnes à base de pinot meunier sont plutôt fruités et ronds, suaves et chaleureux.
Pinot noir : un des trois cépages de l’Appellation Champagne, à peau colorée et pulpe blanche. Les champagnes à base de pinot noir sont plutôt fruités et robustes, charpentés et corsés.
Plaque-muselet : dans le système de fermeture de la bouteille de champagne, petit objet plat métallique (souvent décoré) qui s’entrepose entre le bouchon et le fil de fer pour répartir la pression sur le liège.
Placo-musophiles : collectionneurs de plaque-muselet.
Pressoir : matériel pour extraire le moût. Les pressoirs peuvent être soit mécaniques c’est-à-dire traditionnels ou pneumatiques pour les plus récents.
Prise de mousse : deuxième fermentation alcoolique en bouteille provoquée par l’adjonction de la liqueur de tirage.
RC- Récoltant Coopérateur : le vigneron apporte ses raisins à la coopérative et récupère un champagne qu’il commercialise sous son nom.
Réduction : ensemble des odeurs caractéristiques et plutôt désagréables qui peuvent se trouver dans un vin ayant manqué d’air soit lors de la vinification, soit par le séjour en bouteille associé à une mauvaise conservation. Ces odeurs sont : le chou, la laine mouillée, le poil de chien mouillé, l’œuf pourri…
Remuage : opération consistant à manipuler les bouteilles installées en position « col en bas » sur les pupitres de manipulation. Ce mouvement permet de faire descendre les sédiments ou lies composés de tartre et de levures mortes vers le col avant leur expulsion au cours du dégorgement.
RM - Récoltant Manipulant : vigneron qui possède des vignes, qui produit son champagne et qui le commercialise sous sa marque propre.
Saignée : synonyme de macération. Ce terme s'applique aux champagnes rosés.
Sans année : se dit couramment d'un champagne non millésimé.
Séjour en cave : variable selon les producteurs mais réglementairement fixé pour l'A.O.C. Champagne, soit 15 mois de maturation minimum pour les champagnes non millésimés, 3 ans minimum pour les champagnes millésimés, ces délais s'entendant avant dégorgement. Généralement et en moyenne les durées de vieillissement sont plus longues.
Soutirage : séparation du vin de ses lies. Cette opération réalisée avec aération permet de limiter les risques de développer des odeurs de réduction dans les vins.
Stockage sur lattes : stockage horizontal des bouteilles en cave sur des lattes de bois pendant la prise de mousse.
Stockage sur pointe : stockage vertical des bouteilles, col en bas. Ce type de rangement est très consommateur de main-d'œuvre et est le symbole de l'amour du métier pour bon nombre de producteurs.
Taille : 1- opération consistant à raccourcir les bois des vignes afin de conférer aux plants leur mode de conduite (taille Chablis, taille Guyot, taille vallée de la Marne et taille Cordon de Royat. 2-Lors du pressurage, la deuxième fraction de moût après la cuvée s’appelle la taille est correspond à 5 hectolitres de jus de raisin.
Terroir : ensemble des caractéristiques climatiques, géologiques, humaines d’une zone géographique correspondant à un vignoble délimité et à un type de production de vin déterminé.
Tête de cuvée : les premiers hectolitres de la Cuvée qui en comporte 20, 50 hectolitres.
Tirage : mise en bouteille de la Cuvée après assemblage des vins clairs. A partir de cette étape, chaque bouteille recevra une petite quantité de liqueur de tirage afin de provoquer la seconde fermentation alcoolique ou prise de mousse.
Vendange : 1- récolte du raisin destiné à l’élaboration de vin,
2- époque de la cueillette du raisin.
Vigneron : les Récoltants Manipulant et les Coopératives Manipulant. Ils possèdent, cultivent eux–mêmes leurs propres vignes et élaborent leur champagne sous leur propre marque.
Vignoble : Terrain ou ensemble de terrains plantés de vignes cultivées.
Vin clair : vin tranquille clarifié issu d’un cru et d’un cépage, prêt à être assemblé.
Vin mousseux ou effervescent : vin aux caractéristiques effervescentes produits selon diverses méthodes dont la méthode champenoise.
Vin rosé : champagne obtenu soit par l'assemblage de vins clairs issus de raisins blancs et de vins rouges de l'A.O.C. Coteaux champenois, soit par macération des raisins noirs (pinot noir et/ou pinot meunier) et saignée des jus colorés, dès que la couleur souhaitée est atteinte. Les vins ainsi teintés sont ensuite mis en bouteille et subissent la deuxième fermentation.
Vin sur lattes : désigne les vins stockés sur lattes avant dégorgement vendus par le producteur et étiqueté à la marque de l'acheteur.
Vin tranquille : vin non effervescent issu de la première fermentation alcoolique.
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