le blog OR - offrir et recevoir

L'échelle des Crus

Bien avant la délimitation de l'A.O.C., en 1911, durant une période troublée, la Champagne s'est dotée d'un moyen d'établir les prix des raisins : l'échelle des crus. Il s'agit du classement des 321 crus (villages) de la Champagne selon un pourcentage allant de 80 à 100 %. Ce pourcentage sert à calculer le prix du raisin fixé pour les communes classées à 100 % ou Grands Crus. L'échelle des crus en compte 17. Les premiers crus ou crus classés de 90 à 99 % sont au nombre de 41. Enfin, tous les autres crus ont un classement allant de 80 à 89 %.

L'encépagement

Stabilité de l'encépagement

La Champagne viticole est présente sur 5 départements. Elle regroupe sur une superficie de 31 200 hectares les trois célèbres cépages pinot noir, pinot meunier et chardonnay. Ces derniers se répartissent sur un ensemble de terroirs très variés.

Ainsi, dans la Marne, zone où s'exprime la plus forte diversité des terroirs, 21652 hectares sont en production avec un encépagement "équilibré" réparti comme suit : 26 % de pinot noir, 39 % de pinot meunier et 35 % de chardonnay.

L'Aube et la Haute-Marne sont des terres de prédilection pour le pinot noir avec 85 % de l'encépagement contre 5 % pour le pinot meunier et 9 % pour le chardonnay.

Enfin, l'Aisne et la Seine-et-Marne ont en commun un champion : le pinot meunier qui totalise 76 % des surfaces plantées, 15 % pour le pinot noir et 9 % pour le chardonnay. En 15 ans, l'encépagement de la Champagne n'a pratiquement pas changé de physionomie.

L'APPELLATION A.O.C. CHAMPAGNE

 
Carte image D.R. bubbliz.com

L'extension sous la loupe.

Depuis 1927, date de la délimitation de l'aire de l'A.O.C. Champagne, la superficie de la zone viticole, définie par la loi, est de 34 000 hectares. Aujourd'hui, 31 200 hectares sont en production. Seuls 2000 hectares restent à planter. Une campagne de nouvelles plantations existe depuis 1999 autorisant la plantation de 300 hectares par an pendant 5 ans.
Une révision de l'aire géographique est en cours sur des communes qui n'avaient pas choisi d'être classées en Appellation lors de la délimitation de 1927. Celle-ci porte sur un nombre d'hectares faible. L'Institut des Appellations d'Origines ou INAO est chargé de suivre les dossiers relatifs aux demandes d'extension.

Flûte des idées reçues, les vrais interdits

A l'apéritif : le champagne est très souvent mal accompagné, c'est à ce moment tragique que se joue le destin de bon nombre de vins de Champagne, bien mal accompagnés !

En effet, que d'olives à l'amertume prononcée, que de biscuits dont ne retient plus que la note fromagère ou d'herbes aromatiques, que dire du reste, des arômes de synthèse bacon, pizza, saumon, sinon qu'il faut tous les oublier !

Interdits :

• pas d'olive,
• pas de cacahuètes,
• pas de biscuits apéritifs aux parfums synthétiques,
• pas de tapenade ni d'anchoïade
• pas de légumes marinés à l'ail, à l'huile ou au citron,

Au cours d'un repas ou d'un cocktail dînatoire

Les vins de Champagne sont très peu astringents, en d'autres termes ils ne nettoient pas assez le palais pour être perçus par des papilles gustatives isolées par le gras.

Certains vins de Champagne s'expriment en présence du gras lorsqu'il est figé dans un pâté, un foie gras ou en émulsion légère comme la crème. Si certains champagnes s'accordent très bien avec des mets en sauce légère à base de crème ou de beurre, aucun n'accepte l'huile et encore moins l'huile d'olive.

Interdits :

    • pas d'ail frais,
    • peu de mayonnaise,
    • pas de soupe de melon,
    • pas de plats en sauce grasse ou au vin,
    • pas d'huile d'olive, pas de ragoût avec des olives,
    • pas de "trop relevé" et de "trop épicé",
    • pas de fromages trop forts,
    • pas de chocolat,
    • pas de "trop sucré".

Les vins de Champagne sont élaborés selon des assemblages subtils privilégiant la finesse et l'élégance, ils composeront donc des accords gourmets parfaits avec une gastronomie qui respecte le naturel des produits selon des alliances gustatives cohérentes et raffinées.

Le moment champagne, quel champagne avec qui ?

Avec ?

Célébrer des événements, fêter vos amis, partager les joies de la vie, autant d'occasions synonymes de moments champagne régies par des codes sociaux qui orientent vos choix. Même si l'équipe bubbliz considère qu'il faut préférer les canons de la beauté du Champagne aux règles traditionnelles, respectez les encore pour ne pas désorienter vos invités!

Avec des clients ou fournisseurs

Le choix d'une marque réputée est recommandé pour témoigner de son "bon goût", le blog IR vous conseillera pour choisir les plus beaux vins de Maisons en fonction de votre budget.

Avec des personnalités ou des journalistes

Figure imposée du protocole, commander parmi les plus beaux vins de Maisons en fonction de votre budget.

Avec des collaborateurs ou des collègues de travail

Pour un grand nombre, le choix est plus ouvert : accordez le à votre budget, en privilégiant la découverte des plus beaux champagnes de Vignerons. Votre entourage professionnel vous en sera reconnaissant car après les avoir dégustés, il pourra commander ces mêmes champagnes pour ses besoins personnels.

Avec des intimes

Si vous connaissez bien vos invités, échappez aux diktats en alimentant les conversations et les verres par une dégustation comparative de vins moins connus, tout spécialement sélectionnés par le bolg OR grâce à l'assistant sommelier disponible prochainement.

Servir le champagne

Les verres, le verre tulipe

Les habitudes évoluent lentement, nous avons mis plus de trente ans pour passer de la fameuse coupe, évasée et dissipant trop les arômes, à la flûte élégante certes mais ne laissant pas assez de volume à l'expression du vin.

Nous faudra-t-il encore une génération pour rendre aux vins de Champagne le calice royal qui leurs convient le mieux ? C'est-à-dire le verre tulipe, nous espérons un changement plus rapide !

Victime d'un cérémonial mal maîtrisé…

Les vins de Champagne sont des produits si nobles que leur service s'entoure souvent d'un cérémonial flatteur à l'œil. Nous vous confirmons que ce cérémonial participe du plaisir de la dégustation du Champagne, à l'image de la cérémonie du thé à la japonaise, mais à condition de le maîtriser avec élégance et efficacité.

Le cérémonial

Retirer délicatement la bouteille du seau et en essuyer le culot avec le liteau de service.
Déboucher la bouteille dans les règles de l’art et en toute sécurité ; bien ouverte une bouteille de Champagne s’abandonne dans un soupir ; éviter la canonnade.
Retirer le capuchon d’étain afin de dégager le muselet métallique, que l’on délie doucement.
Le muselet et la capsule ôtées, tenir fermement le bouchon pour éviter son explosion prématurée. Tenir la bouteille inclinée d’une main et le bouchon de l’autre, faire tourner la bouteille par sa base plutôt que le bouchon, c’est plus facile et ne viser personne !

Magnum or not magnum ?

Le magnum est réputé être la contenance idéale pour la meilleure maturation sur lies, si ce format est déjà plus rare, les contenances supérieures sont moins utilisées pour la prise de mousse et le vieillissement, à l'exception de quelques très grandes Maisons et de quelques Vignerons spécialisés.

Pour les longues soirées d'hiver et pour alimenter des conversations sans fin, sachez que la contenance des bouteilles est variable et que l'on en compte 10 différentes :

Quart           0,187 litre     Jéroboam         4,50 litres

Demi             0,375          Mathusalem       6,00

Bouteille        0,75            Salmanazar        9,00

Magnum        1,50            Balthazar          12,00

Jéroboam    3,00            Nabuchodonosor    15,00

La température, servi souvent trop glacé

L'évolution des goûts conduit à servir les vins de Champagne trop glacés, cela provient sans doute du cérémonial du service et d'une confusion sémantique : on glace le champagne pour le rafraîchir mais on le boit frais.

On retiendra qu'un vin jeune se sert plutôt entre 6 & 8 °c et qu'un vin plus mature, avec de notes d'évolution se sert entre 8 & 10 °c, voire plus pour certains millésimes très complexes.

On remarquera aussi que la température de service dépend du moment Champagne choisi, de l'apéritif plus frais au repas à température plus élevée, rien ne vous empêche même de laisser la bouteille hors du seau : c'est votre appréciation qui doit l'emporter.

Recommandations

• glacer la bouteille de champagne provenant de la cave dans un seau rempli à moitié de glace, à peine recouverte d'eau, puis jeter une poignée de gros sel pour abaisser la température du mélange rafraîchissant, pendant une durée d'environ 30 minutes, si la bouteille provient d'une cave d'appartement ou, 20 minutes si la bouteille provient d'une cave traditionnelle, plus fraîche, allonger les durées de dix minutes si vous n'utilisez pas de gros sel.

• plus simplement, stocker votre bouteille 24 heures à l'avance dans un réfrigérateur moderne, c'est le choix retenu par le Comité de dégustation de bubbliz.com.

La conservation

Les vins de Champagne n'ont pas vocation à se conserver très longtemps car ils sont élaborés pour fournir l'essentiel de leur expression dès leur commercialisation ; on notera à ce sujet des initiatives très intéressantes des Maisons comme Bollinger avec le « RD, Récemment Dégorgé » et Charles Heidsieck avec le « mis en cave ».

Cela dit, lorsque l'on interroge un Vigneron sur son accord met-vin préféré, il vous parle presque toujours de l'accord parfait d'un très vieux champagne et d'un foie gras.

Il n'y a pas vraiment de règles qui définissent les principes de conservation d'un vin de Champagne car cela dépend de beaucoup de paramètres, mais l'on retiendra que l'on peut conserver un vin classique sans risque pendant 4 ans et certains vins riches et complexes de grande année jusqu'à 10 ans, à condition de disposer de bonnes conditions de stockage dans une cave fraîche en permanence, à l'abri des vibrations, des odeurs et de la lumière.

Le moment champagne, quand ?

Champagne des champs, champagne des villes

Le moment champagne est différent suivant les traditions locales et sociales.
En milieu rural le champagne est servi aux grandes occasions : pour les mariages à la fin du repas avec la pièce montée et à la sortie de l’église ou de la mairie pour le «vin d’honneur ».
En ville les moments  champagne sont plus nombreux : aux cocktails, de l’apéritif au dernier verre en passant par le brunch et le cinq à sept galant.

A l'apéritif ou en cocktail                                   

Le moment champagne à l'apéritif est l'image la plus conventionnelle du service du Champagne, qu'il s'agisse d'un cocktail, d'un vin d'honneur, d'un apéritif  à la maison ou en préambule à un dîner : c'est souvent le moment où les vins de Champagne sont les plus maltraités.

Pas toujours bien choisis,

Le choix d'un champagne est avant tout conditionné par le choix d'une marque en laquelle on place toute sa confiance.

Aujourd'hui, nous vous suggérons d'abord de choisir un vin en découvrant les notes de dégustation à venir, la caution du blog OR intervenant comme une nouvelle garantie de qualité.

Recommandations :

• choisir d'abord votre champagne d'apéritif, un blanc de blancs ou un champagne brut d'apéritif, puis penser aux amuse-bouches, accords gourmets.

A table     

Servir des vins de Champagne à table est une marque de raffinement et d'attention pour vos invités, tout en leur évitant mélanges et surconsommation d'alcool. Cette préoccupation est d'autant plus aiguë pour ceux qui enchaînent repas d'affaires sur dîners en ville : boire du champagne à table réunit les plaisirs de la table et les exigences du bien-être à condition de s'astreindre à une consommation modérée.

• un apéritif léger suivi d'un repas avec entrée, plat, fromage et dessert

- soit un vin de Champagne vif & léger ou millésimé jusqu'à l'entrée de poissons ou de crustacés, suivi d'un vin de Bordeaux ou d'un coteau champenois rouge,

- soit un vin de Champagne vineux & puissant tout au long du repas avec une cuisine de gibier ou des viandes rôties.

• un apéritif copieux suivi d'un plat et d'un dessert

avec un seul champagne, à choisir selon les accords gourmets : Champagne vif et léger ou Champagne vineux & puissant.

A tout moment

C'est notre credo, pour partager un moment d'intimité en tête à tête, pour célébrer des retrouvailles entre amis ou un événement professionnel. A chaque saison, le nlog OR choisit des moments privilégiés selon des thèmes d'art de vivre dans la catégorie le Champagne & vous.

Or paillette des bulles qui crépitent d'arômes, le plaisir de l'effervescence

Le plaisir de l'effervescence :
"Prenez le temps de lire cette page ou cliquez vers un autre chemin, car ce long texte raconte le plaisir de l'effervescence, jugé indicible par beaucoup, Laurent, un membre du Comité de Dégustation s'est laissé prendre au jeu..."

L'équipe de bubbliz

Le plaisir de Laurent

Les vins de Champagne dès l'origine étaient réputés "frémissants", disposition naturelle que la méthode champenoise a permis de mieux maîtriser pour obtenir aujourd'hui l'effervescence, qui selon Laurent se traduit par des sensations de plaisir inégalées...

La magie du pétillement

Le pétillement est un spectacle en soi dont on ne lasse pas, comme le crépitement du feu par exemple. L'image n'est pas forcée, tant l'un et l'autre renvoient à l'éclat de la danse, pour son mouvement et sa musique.

L'ouverture discrète de la bouteille éveille déjà l'attention des convives, le versement contrôlé du nectar et l'abondance de la mousse suscite le désir, la condensation sur la paroi de la flûte et sa fraîcheur surprennent à la prise en main, l'éclat des bulles distille sa petite musique et la robe du Champagne, dans son corset de verre, ravit l'œil : c'est l'ouverture aux plaisirs de la dégustation...

L'alchimie sensorielle des bulles de champagne

Les bulles éclosent à la surface en un doux chuintement, libèrent au nez des arômes concentrés et exhalent la richesse de la palette aromatique du vin pour le plus grand plaisir du dégustateur, c'est le premier nez, impression que renforce le second, obtenu en faisant tournoyer le vin dans le verre.

Puis le goût du vin, attaque, développement et finale, les bulles excitent les papilles et révèlent encore des secrets, les actes se succèdent en plaisirs renouvelés mais à chaque fois le rideau se relève, bis repetita,  saveurs et arômes à nouveau se répondent et enfin, survient l'extase, le paroxysme de la jouissance pour le buveur : la texture si particulière des vins de Champagne au palais que nous nous plaisons à nommer "l'effet de crème".

Le plaisir de l'effervescence magnifie le vin dans une synthèse idéale et complexe

Libérées à l'ouverture de la bouteille, des bulles échappent au vin et disparaissent à l'air mais d'autres, naissant en bouche, créent une matière moussue, douce au palais, transformant le vin en une texture inégalable que les œnologues appelle l'onctuosité, c'est l'émotion intacte que complète une certaine théâtralité : passé de la marque, mise en scène, décor d'images personnelles qui se télescopent, émotion d'une célébration.

La sélection des champagnes

"Choisir, ne pas médire, telle est notre devise".

Amour de jeunesse partagé par les fondateurs de Bubbliz.com, le champagne a marqué la vie professionnelle des créateurs du site par sa dimension festive et luxueuse comme point d'orgue de leurs métiers : l'organisation de réceptions.

Pour sélectionner les plus beaux vins de Champagne, le site bubbliz.com a réunit pour la première fois selon une répartition équitable l'offre de vins des Maisons et des Vignerons, avec pour préséance le seul ordre alphabétique.

Gage de qualité, certains des vins présentés par bubbliz.com ont déjà été décrits dans les bons guides, d 'autres, non répertoriés dans ces mêmes guides et que nous sommes très fiers de vous faire découvrir, valent des éloges tous aussi flatteurs.

Choisir les plus beaux vins

Un pari ambitieux qui pourrait devenir très vite prétentieux car toute sélection est subjective, chaque vin nous rappelant nos chaleureuses conversations avec les vignerons, les œnologues et les Chefs de cave ou plus simplement la beauté du VIGNOBLE qui le produit, autant d'évocations qui influencent un choix et dont il faut se départir.

L'idée du beau en elle-même est bien sujette à commentaires, aussi aux déclarations sentencieuses nous préférons soumettre le référencement d'un vin sur le site à une décision collective, sous la responsabilité du Comité de dégustation de Bubbliz.com.

Un œuvre de longue haleine

Découvrir un vin et convaincre son producteur à partager notre expérience, en dépit de toutes les tentatives d'escroquerie que le récent essor d'Internet a suscitées, n'est pas une mince affaire.

Puis recueillir et vérifier les informations, déguster le vin parmi des vins comparables et l'évaluer, constitue une œuvre de longue haleine dont le Comité de dégustation s'acquitte depuis plus d'un an.

Une responsabilité collective sous le sceau de l'indépendance

Pour que seule soit retenue la beauté d'un vin d'une grande appellation, il faut d'abord cultiver la plus stricte indépendance vis-à-vis des enjeux économiques, puis s'effacer au profit d'une évaluation collective, équitable et loyale, qui limite la part de l'engouement, du goût personnel et de la subjectivité : c'est l'œuvre du Comité de dégustation.

Le Comité de dégustation

Le Comité de dégustation de Bubbliz.com est l'instance d'évaluation des vins du site dont l'objectif est de décider du référencement d'un vin dans le catalogue, pour ses qualités organoleptiques, le plaisir qu'il procure et donc pour sa beauté.

Le comité de dégustation de bubbliz siège régulièrement et a pour vocation est de réunir les amoureux des vins de Champagne en vue d'en partager la connaissance et d'en promouvoir l'appellation.

Le Comité de dégustation est indépendant et se réunit régulièrement en sessions constituées de divers participants choisis parmi quinze personnes et répartis en trois profils de dégustateur :

    un tiers d'œnologues,
    un tiers d'amateurs de vin,
    un tiers de consommateurs aimant le champagne,

chaque session organisée respecte cette représentation de profils, pour définir une fiche de dégustation compréhensible par tous.

Dégustations à l'aveugle

    Le principe

Les vins sont soumis à Bubbliz.com par les Maisons & les Vignerons, pour une dégustation à l'aveugle, chaque membre du comité présent à la session exprimant son commentaire avec ses propres mots ; l'ensemble donne lieu à une fiche de synthèse et à un premier avis de sélection.

Puis l'identité du vin est révélée, les participants dégustent le vin à nouveau et les œnologues rapprochent la fiche de synthèse des informations fournies par le producteur. D'un commun accord le groupe qualifie la fiche du catalogue en précisant certaines appréciations comme le rapport beauté prix, etc.

    Dans les faits

Avec le recul de 8 années, les avis sont plutôt clairs et nets quant au référencement ou non d'un vin, avant même la révélation de l'identité du vin. Si un débat se fait jour et que l'on ne puisse pas trancher à l'unanimité moins une voix, l'identité du vin est révélée puis le vin est réorienté vers une nouvelle dégustation à l'aveugle dans une autre session, pour avis définitif.

Et la beauté dans tout cela ?

Pour juger de la beauté d'un vin, nos choix sont guidés par la dimension du plaisir de boire ce vin, par la recherche de l'élégance et de la subtilité, par la curiosité et la recherche de l'authenticité par rapport aux cépages et aux terroirs, en bref par l'harmonie.

La beauté s'apprécie mais selon nous ne se note pas, à vous d'achever le travail en dégustant les vins pour déterminer ceux qui deviendront les meilleurs à votre goût...

Enfin, parce que les vins de Champagne sont les ambassadeurs du goût français, chaque sélection identifie l'accord met - vin idéal en référence à la gastronomie française mais aussi, aux cuisines du monde entier, parce que les vins de Champagne ont un rayonnement international.