Les verres, le verre tulipe
Les habitudes évoluent lentement, nous avons mis plus de trente ans pour passer de la fameuse coupe, évasée et dissipant trop les arômes, à la flûte élégante certes mais ne laissant pas assez de volume à l'expression du vin.
Nous faudra-t-il encore une génération pour rendre aux vins de Champagne le calice royal qui leurs convient le mieux ? C'est-à-dire le verre tulipe, nous espérons un changement plus rapide !
Victime d'un cérémonial mal maîtrisé…
Les vins de Champagne sont des produits si nobles que leur service s'entoure souvent d'un cérémonial flatteur à l'œil. Nous vous confirmons que ce cérémonial participe du plaisir de la dégustation du Champagne, à l'image de la cérémonie du thé à la japonaise, mais à condition de le maîtriser avec élégance et efficacité.
Le cérémonial
Retirer délicatement la bouteille du seau et en essuyer le culot avec le liteau de service.
Déboucher la bouteille dans les règles de l’art et en toute sécurité ; bien ouverte une bouteille de Champagne s’abandonne dans un soupir ; éviter la canonnade.
Retirer le capuchon d’étain afin de dégager le muselet métallique, que l’on délie doucement.
Le muselet et la capsule ôtées, tenir fermement le bouchon pour éviter son explosion prématurée. Tenir la bouteille inclinée d’une main et le bouchon de l’autre, faire tourner la bouteille par sa base plutôt que le bouchon, c’est plus facile et ne viser personne !
Magnum or not magnum ?
Le magnum est réputé être la contenance idéale pour la meilleure maturation sur lies, si ce format est déjà plus rare, les contenances supérieures sont moins utilisées pour la prise de mousse et le vieillissement, à l'exception de quelques très grandes Maisons et de quelques Vignerons spécialisés.
Pour les longues soirées d'hiver et pour alimenter des conversations sans fin, sachez que la contenance des bouteilles est variable et que l'on en compte 10 différentes :
Quart 0,187 litre Jéroboam 4,50 litres
Demi 0,375 Mathusalem 6,00
Bouteille 0,75 Salmanazar 9,00
Magnum 1,50 Balthazar 12,00
Jéroboam 3,00 Nabuchodonosor 15,00
La température, servi souvent trop glacé
L'évolution des goûts conduit à servir les vins de Champagne trop glacés, cela provient sans doute du cérémonial du service et d'une confusion sémantique : on glace le champagne pour le rafraîchir mais on le boit frais.
On retiendra qu'un vin jeune se sert plutôt entre 6 & 8 °c et qu'un vin plus mature, avec de notes d'évolution se sert entre 8 & 10 °c, voire plus pour certains millésimes très complexes.
On remarquera aussi que la température de service dépend du moment Champagne choisi, de l'apéritif plus frais au repas à température plus élevée, rien ne vous empêche même de laisser la bouteille hors du seau : c'est votre appréciation qui doit l'emporter.
Recommandations
• glacer la bouteille de champagne provenant de la cave dans un seau rempli à moitié de glace, à peine recouverte d'eau, puis jeter une poignée de gros sel pour abaisser la température du mélange rafraîchissant, pendant une durée d'environ 30 minutes, si la bouteille provient d'une cave d'appartement ou, 20 minutes si la bouteille provient d'une cave traditionnelle, plus fraîche, allonger les durées de dix minutes si vous n'utilisez pas de gros sel.
• plus simplement, stocker votre bouteille 24 heures à l'avance dans un réfrigérateur moderne, c'est le choix retenu par le Comité de dégustation de bubbliz.com.
La conservation
Les vins de Champagne n'ont pas vocation à se conserver très longtemps car ils sont élaborés pour fournir l'essentiel de leur expression dès leur commercialisation ; on notera à ce sujet des initiatives très intéressantes des Maisons comme Bollinger avec le « RD, Récemment Dégorgé » et Charles Heidsieck avec le « mis en cave ».
Cela dit, lorsque l'on interroge un Vigneron sur son accord met-vin préféré, il vous parle presque toujours de l'accord parfait d'un très vieux champagne et d'un foie gras.
Il n'y a pas vraiment de règles qui définissent les principes de conservation d'un vin de Champagne car cela dépend de beaucoup de paramètres, mais l'on retiendra que l'on peut conserver un vin classique sans risque pendant 4 ans et certains vins riches et complexes de grande année jusqu'à 10 ans, à condition de disposer de bonnes conditions de stockage dans une cave fraîche en permanence, à l'abri des vibrations, des odeurs et de la lumière.
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