L'élaboration des vins selon la méthode champenoise
La 1ère fermentation alcoolique
Les moûts débourbés sont regroupés par cépage et par cru dans des cuves. Ils y subiront pendant environ trois semaines la 1ère fermentation alcoolique. L’inox et les cuveries modernes permettent de maîtriser la régulation des températures au cours de la vinification. Elle consiste à transformer les sucres du moût (jus de raisin) en alcool (environ 11°). Les levures utilisées pour cette 1ère fermentation sont des souches sèches actives industrielles sélectionnées pour leurs hautes performances.
La fermentation malolactique
La fermentation alcoolique réalisée, vient l’étape de la fermentation malolactique. Il s’agit d’une diminution de l’acidité des vins par la transformation d’un acide fort, l’acide lactique en un acide faible, l’acide malique sous l’action de bactéries lactiques. Cette baisse de l’acidité est associée à une évolution des arômes et à un changement de la saveur des vins, plus rondes, plus moelleuses.
La clarification
Une fois toutes les fermentations effectuées, vers la mi-décembre, les vins, identifiés par cépage et par crus restent toujours stockés séparément dans les cuves. Ils y subissent les derniers traitements de clarification. A ce stade, ils se nomment « vins clairs ».
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